दूधप्रक्रियेचे तंत्रज्ञान

दूध हा अल्पकाळ टिकणारा नाशवंत पदार्थ आहे; पण प्रक्रियेमुळे त्याची गुणवत्ता व आयुष्य वाढते. दूध उत्पादक शेतकर्‍यांनी तसेच उद्योेेजकांनी जर नवीन तंत्रज्ञान, संशोधन, प्रक्रिया यासारख्या बाबींचा विचार करून व्यवसायात परिवर्तन केल्यास यश निश्‍चित मिळेल. याशिवाय उद्योजकाला या क्षेत्रात भरपूर संधी आहेत.

पशुधन हा भारतीय शेतीचा अविभाज्य घटक आहे. शेतीसोबत जोडधंदा म्हणून पशुपालन ही पद्धती भारतात प्रचलित झालेली आहे. ग्रामीण भागात रोजगारनिर्मितीबरोबरच दुग्धोत्पादक, शेतीतील विविध अवजड आणि ओढकामासाठी जनावरांचा वापर, मांस विक्री, शेणखत पुरवठा, जास्तीच्या जनावरांची विक्री तसेच दुधाची विक्री आदी महत्त्वाचे ङ्गायदे पशुपालनामुळे होतात. याशिवाय वाढत्या दूध उत्पादनामुळे दुग्धप्रक्रिया उद्योग व वाहतूक व्यवसाय यामध्ये रोजगाराच्या संधी निर्माण होऊन ग्रामीण भागातील राहणीमानाचा आर्थिक स्तर उंचावण्यास मदत होत आहे. दूध उत्पादकांच्या योग्य प्रतिसादामुळे या क्षेत्राचा विकासवाढीचा दर ४ टक्क्यांपेक्षा जास्त आहे. अलिकडच्या काळात दूध धंदा हा एक स्वतंत्र उद्योग म्हणून उदयास येत आहे. ग्रामीण स्तरापासून ते शहरातील ग्राहकांपर्यंत खाजगी, सहकारी तसेच शासकीय माध्यमातून दूध विक्रीचे व प्रक्रिया उद्योगाचे जाळेच महाराष्ट्रात निर्माण झाले आहे.

दूध व्यवसायात सातत्य टिकवायचे असेल अथवा तङ्गावत दूर करावयाची असेल तर त्यात नवीन तंत्रज्ञान आत्मसात करावे लागेल. त्यातील एक भाग म्हणजे दुग्धव्यवसायात दुग्ध व दुग्धजन्य पदार्थांवर प्रक्रिया. प्रक्रिया हे आजचे यशस्वी शास्त्र आहे. प्रक्रिया हे दुग्धव्यवसायास ङ्गार मोठे हातभार लावणारे आहे. प्रक्रिया म्हणजे कोणत्याही क्षेत्रात मूळ पदार्थांवर म्हणजेच कच्च्या मालावर मूळ पदार्थांची गुणवत्ता वाढविण्यासाठी नैसर्गिक अथवा कृत्रिम पद्धतीने क्रिया करून किंवा गरजेप्रमाणेच हाताळणी करून मूळ पदार्थांचे पक्क्या अधिक चांगल्या गुणवत्तायुक्त पदार्थात रूपांतर केले जाते. या प्रात्यक्षिक गुणपद्धतीला ‘प्रक्रिया’ असे म्हणतात.

प्रक्रियेचे ङ्गायदे-तोटे
*कच्च्या मालाचे पक्क्या मालात रूपांतर होते.
*गुणवत्ता वाढते.
*प्रक्रिया केलेल्या पदार्थाचे आयुष्य वाढते.
*मूळ पदार्थाची पौष्टीकता वाढून रुचकरपणा येतो.
*पदार्थातील मूळ गुणधर्म अबाधित ठेवता येतात.
*पदार्थाची पॅकिंग आणि साठवण करणे सोपे जाते.
*गरजेप्रमाणे उपयोग/विक्री करता येते.
*बिगर हंगामात पदार्थ मिळू शकतो.
*बाजारभाव वाढून मूळ पदार्थाच्या किमतीच्या अनेक पटीने पैसा मिळतो.
आपल्याकडे प्राचीन काळापासून दुग्धव्यवसाय पारंपरिक पद्धतीने चालत आलेला आहे. आज त्याची व्याप्ती जगभर दिसून येते. नवीन तंत्रज्ञानाचा विचार करता, दूध व्यवसाय हा पैसे मिळवून देणारा चांगला व्यवसाय आहे. जगातील बाजारपेठेत अन्नपदार्थ म्हणून मोठ्या प्रमाणात मागणी असल्यामुळे दुग्धजन्य पदार्थाला बाजारभावाप्रमाणे चांगले पैसे मिळतात.

गाय, म्हैस, शेळी, मेंढी यासारख्या प्राण्यांच्या दुधापासून लोणी, दूध, ताक, खवा, रबडी, चीज यासारखे पदार्थ तयार करण्याचे ज्ञान माणसाला ङ्गार पुरातन काळापासून अवगत आहे; परंतु आजच्या आधुनिक काळात दुधापासून विविध प्रकारचे पदार्थ तयार करण्याच्या पद्धती अधिकच विकसित झाल्या असून, यंत्राच्या सहाय्याने दुधाचे पृथक्करण करून त्याचे घटक वेगवेगळे करणे, तांत्रिक प्रक्रियेद्वारे दुधाची भुकटी, लोणी, खवा, आईस्क्रीम इत्यादी पदार्थ तयार करणे या गोष्टी मोठ्या प्रमाणावर होऊ लागल्या आहेत. दूध म्हणून वापर केल्यानंतर उरणार्‍या अतिरिक्त दुधाचा उपयोग आता निरनिराळे दुग्धजन्य पदार्थ तयार करण्यासाठी आणि त्यांचे व्यवस्थित पॅकिंग करून त्याची बाजारात विक्री करण्यासाठी होऊ लागला आहे. किंबहुना, दुधाच्या संलन आणि वितरण कार्याबरोबरच दुग्धजन्य पदार्थाची निर्मिती व विक्री हेही आता किङ्गायतशीर दुग्धव्यवसायाचे एक अविभाज्य अंग बनले आहे. त्यामुळेच आज मिठाई तयार करून विकण्याचा धंदा करणार्‍या खाजगी व्यावसायिकांबरोबरच दुग्धव्यवसायात गुंतलेल्या शासकीय व सहकारी क्षेत्रातील यंत्रणादेखील निरनिराळ्या दुग्धजन्य पदार्थांचे उत्पादन व विक्री करताना आढळतात.

भारतीय दुग्ध पदार्थ व त्यांचे पाश्‍चिमात्य स्वरूप/उष्णतेचा उपयोग करून तयार केलेले पदार्थ
*खारी/बासुंदी (कन्डेन्स दूध) : उष्णतेचा उपयोग करून उघड्या भांड्यात दुधातील पाणी आटवून साखरेचा उपयोग करतात. आवडीनुसार तांदूळ, सुका मेवा, सुगंधी द्रव्याचा उपयोग करतात.
*खवा/मावा (इव्हॅपोरेटेड दूध) : उघड्या भांड्यात उष्णता देऊन शीतप्रवाही घट्ट करतात.
*रबडी (क्लॉटेड क्रीम) : प्रमाणशीर आटवून दुधात साखर घालून उपयोगात आणतात.
*कुल्फी (आईस्क्रीम) : आटवलेल्या दुधात साखर घालून थंड करण्यात येते.

क्विनविकरण / आम्लाच्या सहाय्याने साखळविणे
*दही (कर्ड /योगहर्ट) : क्विनविकरन (विरजण घालणे)
*श्रीखंड (स्वीट कर्ड) : क्विनविकरन, पाणी बाहेर काढणे, साखर मिसळणे इ.
*पनीरसॉप्ट (सॉफ्ट चीज) : रिनेटचा उपयोग करून दूध साखळवितात. पाणी बाहेर काढून मिठाचा उपयोग करतात.
*छत्रा (ग्रीन चीज) : आम्लाच्या सहाय्याने दूध साखळवून पाणी बाहेर काढतात व रसगुल्ला, बंगाली मिठाई तयार करता येते.
अधिक घृतांश असणारे पदार्थ
*देशी लोणी (बटर) : दूध/मलईचे विरजण लावणे, घुसळून लोणी काढणे.
*तूप (बटर ऑईल) : लोण्यास/मलईस तापवून गाळून तयार करणे.
*लस्सी (बटर मिल्क) : लोणी करताना उत्पादित होणारा उपपदार्थ.
*बेरी (घी-रेसिड्यू) : लोणी/मलई गरम केल्यावर शिल्लक राहिलेले घृतांशविरहीत कण.
दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थाची मानके
कायद्याच्या परिभाषेत दुधाची वर्गवारी ही कच्चे पाश्‍चरीकृत, निर्जंतूक, तापविलेले व सुगंधी इत्यादी प्रकाराच्या दुधास लागू आहे.
दुग्धजन्य पदार्थ
*मलई : कमीत कमी २५ टक्के घृतांश असणे आवश्यक.
*दही (कर्ड) : हा पदार्थ ज्या दुधापासून तयार केला आहे त्या दुधाइतकेच घृतांश आणि घृतांश विरहीत घटक असणे आवश्यक आहे.
*खवा/पनीर/छत्रा : आर्द्रता ७० टक्क्यांपेक्षा अधिक नसावी. घृतांश
कमीत कमी ५० टक्के सुकविलेल्या स्थितीत असावा. हे पदार्थ स्कीम
मिल्कपासून उत्पादित केलेले असल्यास त्यांची आर्द्रता ७० टक्क्यांपेक्षा जास्त नसावी. मात्र, घृतांशाचे प्रमाण सुकविलेल्या स्थितीत १३ टक्के असावे.
*चीज (कठीण) : आर्द्रता ४३ टक्के (जास्तीत जास्त), घृतांश ४२ टक्के (सुकविलेल्या स्थितीत)
*चीज (प्रोसेस) : आर्द्रता ४७ टक्के (जास्तीत जास्त), घृतांश ४० टक्के (सुकविलेल्या स्थितीत)
*खवा : घृतांशाचे प्रमाण सुकविलेल्या स्थितीत २० टक्क्यांपेक्षा कमी नसावे. (सायट्रीज आम्लाचा उपयोग केला असल्यास ते ०.९ टक्क्यांपेक्षा अधिक नसावे)
*देशी लोणी : घृतांशाचे प्रमाण ७६ टक्क्यांपेक्षा कमी नसावे.
*टेबल बटर : घृतांशाचे प्रमाण ८० टक्के (कमीत कमी), मीठ ३ टक्के (जास्तीत जास्त), दही १.५० टक्के (कमीत कमी)
*आईस्क्रीम : घृतांशाचे प्रमाण १० टक्के (कमीत कमी), ङ्गळे, सुका मेवा इत्यादींचा उपयोग केला असल्यास ८ टक्के (कमीत कमी), प्रथिने ३०५ टक्के (कमीत कमी)
वरीलप्रमाणे अनेक वेगवेगळे दुग्धजन्य पदार्थ आता केवळ शहरात नव्हे, तर
ग्रामीण भागातही चांगले लोकप्रिय ठरत आहेत.
त्यामुळे त्यांचे उत्पादनही सर्वत्र मोठ्या
प्रमाणात होत आहे. अशा प्रक्रियायुक्त उत्पादित पदार्थांचे तंत्रज्ञान जर आत्मसात केले तर निश्‍चितच दुग्धव्यवसायाचे व्यवस्थापन योग्यरीतीने झाले, असे म्हणता येईल.
दूध उत्पादनात भारत जगामध्ये प्रथम क्रमांकावर असून, भारताने दूध व्यवसायात बरीच प्रगती केलेली आहे. संकरित गाईद्वारे आपल्या एकूण दूध उत्पादनात भरपूर वाढ झाली आहे; परंतु आज पशुपालकांची ओरड असते की, दुग्धव्यवसाय परवडत नाही. तेव्हा या बाबीचे खरोखरच आश्‍चर्य वाटते; कारण एका गाईवर प्रगती करून भूमिहीन भूमीधारक झाले आहेत. अनेक लोकांचे संसार दुग्धव्यवसायावर चालले आहेत.

- प्रा. डॉ. यशवंत ङ्गुलपगारे
पशुविज्ञान व दुग्धशास्त्र विभाग,
महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी,
जि. अहमदनगर
दूरध्वनी क्र. (०२४२६)२४३२१३